Il cacciucco

Quando si parla del cacciucco non si può fare a meno di parlare delle origini di Livorno.
Alla fine del Cinquecento i Medici, Granduchi di Toscana, decisero di trasformare un piccolo villaggio sorto ai piedi del Mastio di Matilde in una città porto mercantile.

Da allora, anche grazie alle Leggi Livornine (1590-1603), serie di atti con i quali si invitavano "i Mercanti di qualsivoglia Nazione, Levantini, Ponentini, Spagnoli, Portoghesi, Grechi, Tedeschi, Italiani, Ebrei, Turchi, Mori, Armeni, Persiani" a stabilirsi a Livorno con la promessa di avere un alloggio o un magazzino o una bottega dove poter svolgere la propria attività e che garantivano anche la cancellazione dei debiti, l'esenzione dalle tasse e l'annullamento delle condanne penali, dal porto sono passate moltitudini di genti di ogni cultura, ceto e religione conferendo a Livorno le caratteristiche di città cosmopolita, multirazziale e multireligiosa.

Tornando al cacciucco e precisamente alla sua nascita e alle sue origini, poco se ne sa. E' certo che questo piatto "pietanza prelibata e forte, densa di sapori deliziosi, di seppie, polpi, scorfani, gattucci e altre piacevolezze marine unite nella stessa pentola e precipitate, con abbondante salsa densa, quasi cremosa, su una distesa di pane abbrustolito e agliato depositato sul fondo di un capace piatto", proprio per la caratteristica di mescolanza di pesci diversi capaci di convivere armoniosamente insieme, rappresenta in pieno la "livornesità".

Probabilmente, nel tempo, molto si è perso dell'anima forte del cacciucco, derivata dalla cottura di un pesce essenzialmente poco pregiato e dal sapore acuto, e nei ristoranti della città si è resa necessaria, negli anni, una reinterpretazione della ricetta, sia per la ricerca di una originalità che tanti ristoratori amano offrire ai propri clienti, sia per avvicinarsi alle esigenze dei palati moderni. Questo, comunque, senza snaturare ciò che rappresenta questo piatto che rimane per le sue caratteristiche, una pietanza dai sapori forti e intensi.

                                          Liberamente tratto da La Storia del Cacciucco di Otello Chelli

 

 

Il cacciucco si può gustare secondo tre tipologie diverse di preparazione

Tradizionale: metodo di cottura che tende a cuocere i vari tipi di pescato nello stesso recipiente, in maniera più o meno graduata secondo la consistenza delle carni, con una mescolanza di sapori che non evidenzia la differenza di gusto e di grana di carni fra pesci, molluschi e crostacei diversi.

Tradizionale moderna: cottura separata tra i vari tipi di pescato a seconda della consistenza e qualità delle carni, con l'ottenimento di un sapore meno "deciso" rispetto alla ricetta tradizionale.                            

Innovativa: un tentativo di superare e rinnovare, attraverso un'attenzione particolare ai metodi di cottura (separata e diversificata per gruppi di pescato) e di presentazione del piatto, la ricetta tradizionale.