Itinerarios del gusto: el cacciucco

Cuando se habla de la típica sopa de pescado y mariscos llamada cacciucco, no se puede evitar recordar los orígenes de Livorno.

Al final del siglo XVI, los Médicis, Grandes Duques de Toscana, decidieron transformar un pequeño pueblo que nacía a los pies del Torreón de Matilde en una ciudad-puerto mercantil.
Desde aquel momento, y gracias a las leyes de Livorno (1590-1603), que fueron un conjunto de normas con las cuales se invitaba "a los Mercaderes de cualquier país, de levante y de poniente: españoles, portugueses, griegos, alemanes, italianos, hebreos, turcos, moros, armenios, persas" a establecerse en Livorno con la promesa de tener un local, un almacén o una bodega donde poder realizar la propia actividad, y se garantizaban la eliminación de las deudas, la exención de los impuestos y la anulación de las condenas penales. Por este puerto ha pasado una gran cantidad de personas de todas las culturas, extracciones sociales y religiones, dando a Livorno la característica de una ciudad cosmopolita, interracial e interreligiosa.

Volviendo al cacciucco, poco se sabe sobre su descubrimiento y sus orígenes. Es cierto que este plato "una comida exquisita y gustosa, llena de sabores deliciosos: sepias, pulpos, escorpenas, tiburón gato, mariscos y otras exquisiteces marinas, cocinadas en la misma olla y servido con una abundante salsa densa, casi cremosa, sobre un pan tostado al cual se le da sabor con el ajo y luego es colocado en un plato con exuberancia", y justamente la característica de mezclar los diferentes pescados en un modo armonioso en un único plato, sintetiza el significado de ser de "Livorno".

Muy probablemente se ha perdido mucho del gusto original del cacciucco con el transcurrir del tiempo, pues era una preparación de un pescado poco apreciado y de sabor fuerte. Por ello, a lo largo de los años, los restaurantes de la ciudad han considerado necesaria una reelaboración de la receta, tanto por la búsqueda de la  originalidad que los propietarios de los restaurantes aman ofrecer a sus clientes como por la exigencia de satisfacer los paladares modernos. Todo esto sin modificar lo que representa este plato, que continúa siendo, por sus características, una comida de sabores gustosos e intensos.

                            Libremente interpretado de La Historia del Cacciucco de Otello Chelli

 

El cacciucco se puede saborear según tres modos de preparación:

Tradicional (T): método de cocción que tiende a guisar los diferentes tipos de pescado en el mismo recipiente, en una manera más o menos gradual de acuerdo a la consistencia de las carnes, con una mezcla de sabores que no muestran la diferencia entre los gustos de los pescados, moluscos y crustáceos.
Tradicional moderna (TM): cocción separada entre los varios tipos de pescado de acuerdo a la consistencia y calidad de las carnes, con el resultado de un sabor menos fuerte respecto a la receta tradicional.              
Innovadora (I): un intento de superar y renovar la receta tradicional, a través de una dedicación particular a los métodos de cocción (separada y diversificada por grupos de pescado) y de presentación en el plato.